当鲍参翅肚渐渐淡出正式饭局，还有哪些食材可以替代这些贵价体面的菜式？最近在羊城高端餐厅中，体面豪华不再是重点，吃得健康才是关键，这种新的饮食理念正刮起旋风。如何将好食材物尽其用？鲟龙鱼的宴席上，答案即将揭晓。
“水中活化石”营养丰富
被称作是“水中活化石”的鲟龙鱼，据说是世界上现有的最古老的一种鱼类，迄今已有近2亿多年的历史。
鲟龙鱼的鱼肉、软骨、皮、肝、肠等能烹制出各式各样的菜肴，其中鱼身富含17种氨基酸及多种微量元素，具有一定的药效或美容保健功能，因此它也被誉为“水中宝”。鲟龙鱼筋，也就是鲟龙脊椎，富含离子钙和胶原肽。离子钙是人体细胞新陈代谢的启动因子，能够被体细胞迅速吸收。胶原肽是人体骨骼健康的重要构成物质，主控人体骨骼发育，决定人体高度，能够迅速修复人体骨骼组织劳损部位，预防年老引致的骨质疏松等综合症状。而鲟龙鱼头富含骨胶原和氨基酸，这些元素则有益于软化血管壁，降低血脂粘稠度，保护经络顺畅健康，预防心脑血管疾病等。
选用鲟龙鱼作为餐厅的主打菜式，赢得了本地市场的肯定。本土餐饮人士看来，与其大量选用成本昂贵的进口飞机货，不如善用本地的食材。选用来自广东本地养殖基地的鲟龙鱼，鱼的品质得到保证的同时，货源也较为稳定。所以，自推出以来，餐厅鲟龙鱼每天的销售量都颇为可观。
“龙铂金”演绎华丽乐章
鱼身上几乎各个部位都能被烹制，而其中最为矜贵的则是鲟龙鱼脑。堪称“龙铂金”鲟龙鱼脑，富含DHA、EPA、ALA和胶原肽，这些均是人体自身不可合成的重要营养元素。它更能够调和血压，舒缓血管紧张，修整心率失衡，促进心脑血管健康。胶原肽是人体软组织以及肌肤必需的重要物质，能够迅速被肌肤细胞吸收，养护肌肤细胞活力。
从口感上而言，与椰汁或木瓜汁，抑或姜汁搭配，酷似燕窝，但比燕窝更容易入口即化，更具质感。
实际上，而今在高档餐厅中，以它的口感和营养价值，一道“冰花炖鲟龙鱼脑白金”可以充当压轴的菜式出场，凭借着冰凉润滑的口感，这些仅在一条约十斤重的鲟龙鱼里只有不过数两的“龙铂金”，却能演绎出几分华丽，为一顿晚宴的尾声奏响美妙的乐章。
一种鱼三十种吃法
鲟龙鱼的处理，并非和一般淡水鱼一样，它几乎每个部位都可以被厨师利用起来，无论是软骨、皮，还是鱼脑的部位。选用鱼骨鱼肉和南瓜煮成鱼羹，将鱼腩的部位进行姜葱“啫”，鱼背肉做成香煎鱼扒，而再用鲍汁扣鱼皮，鱼汤浸时蔬，再用边角料做成馅儿包成鲟龙鱼饺，生煎令其香口。一场丰盛的鲟龙鱼宴并没有摆出令人遥不可及的身姿，而是主打“健康牌”，各种做法不仅为了突出各个部位的口感，更重要的是能更好的发挥其效用，满足味蕾的同时，也能补充营养。
在大厨李华平的演绎下，鲟龙鱼有超过三十种吃法，他坚持采用本地时令新鲜食材，这样才能将烹制出地道的粤菜。记者 周人果