用三层肉煮鱼，味道更赞
大厨现场烹饪海鲜，传授如何煮更好吃。
开煮了！“怎么没有小铲子？”细心的读者发现了。张主厨笑着说，其实煮海鲜的技巧之一，就是要少动餐品，尽量不动，才能保证餐品的卖相。像干煎斑节虾，需要翻身，用筷子轻轻翻动即可。有读者担心，不翻动，那鱼向上的一面不够入味怎么办？张主厨说，没关系，用勺子舀点汤汁淋在上面就行了。他还特别推荐，煮鱼时加入三层肉等肉类，味道会更赞。
张主厨提醒说，煮海鲜时，一定要准备白色毛巾，吸血水。煮东西时，锅要先烧热，这样煮的时候，餐品受热会比较均匀。
【菜谱】
干煎斑节虾
豆豉煮午鱼
干煎斑节虾
●主料:大斑节虾6只。
●辅料:姜20克、小葱20克、红辣椒5克、洋葱5克。
●调料:加饭酒20克、盐30克、白糖5克、美极鲜味汁10克、香麻油2克、海堤喼汁5克。
●做法:1.把大斑节虾从后背到尾开一刀，取走肠子，放入盐水里泡10分钟（15克姜+15克小葱+20克盐+加饭酒+200克清水）。
2.将剩下的辅料切成末，调味料放一起搅拌加点清水待用。
3.大斑节虾泡完盐水捞出，用干的白色毛巾吸干水分。锅里下点清油烧至八分热，再将虾放入锅里煎，待两面煎至微黄就可下辅料。将辅料煎出香味，就可关小火下调味料，翻炒两下出锅。
豆豉煮午鱼
●主料:午鱼两条。
●辅料:三层肉20克、姜5克、蒜头5克、大蒜10克。
●调料:精致豆豉30克、白糖5克。
●做法:1.午鱼杀好洗净切成两段，三层肉切小片，姜和蒜头切小粒，大蒜斜切成片。
2.锅烧微热，下点清油烧热，先下三层肉炒至微金黄，再下姜和蒜头粒炒香，就可下鱼。放入约250克清水。再放入豆豉白糖，加盖，将水烧至剩三分一的汤汁时关小火。用勺子打剩余汤汁淋在鱼的上面，让鱼更加入味。来回几下就可下大蒜段，盖上锅盖10秒就可出锅了。
【 你问我答】
●市民:蟹死了都不能吃吗？
“海鲜大叔”:蟳死了不能食用，也就是锯缘青蟹，俗称膏蟹、菜蟹。
●市民:如何辨别斑节虾是否新鲜？
“海鲜大叔”:虾壳的颜色越红，说明越不新鲜。虾买回来不急着吃的话，可用碗装清水没过虾，再在虾上面撒些白糖，放入冰箱速冻，十天后解冻再吃也一样新鲜。
●市民:买的鱼不马上吃，放冰箱的话，要先洗再放冰箱吗？
“海鲜大叔”:如果鱼不那么新鲜，一定要先洗了再放冰箱。如果鱼足够新鲜，先去肚不刮鳞，然后放冰箱。
【小窍门】
野生海鲜怎么挑？
野生褐石斑鱼色泽鲜明。
黄翅鱼、石斑鱼……这些大家常吃的鱼，由于销量不错，不少人会网箱养殖来卖，如何区别野生和养殖的呢？
●褐石斑鱼（俗称土过、土斑）:选购时应挑选体表色泽鲜明柔和，鳞片有自然光泽，黏液透明无异味为佳。
●大斑节虾（俗称斑节虾、九节虾）:生长周期很长，市场上见到的斑节虾如果一斤在10头以内的，绝对是野生海捕的。
●花鲈（俗称鲈鱼、海鲈）:野生鲈鱼体背部呈青灰色，而水库及近海养殖的鲈鱼则呈现暗绿色。此外，野生鲈鱼两侧及腹部呈银白色光泽，这也是养殖鲈鱼所没有的。
●黄翅鱼:野生黄翅鱼的胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜時会呈现鲜黄色，而养殖的黄翅鱼的则呈现暗黄色，没那么鲜艳。野生黄翅鱼的鱼身更修长，特别是鱼尾，也较长。养殖黄翅鱼的鱼身相对较圆，尾柄也较短。养殖的鱼肚里通常有一层厚厚的油脂，野生的不可能有那么多油脂。
●赤点石斑鱼（俗称红斑）:野生与养殖的，较难区别，可观察头部、体侧和奇鳍上散布的小型橙黄色、红色或橘色斑点，如果斑点较明显，一般为野生。
本组文字/本报记者 吴燕如 林燕贞
本组图片/本报记者 姚凡 网友“海鲜大叔”